Глютен: що це?
Глютеном називають ще клейковину. Що таке глютен - це речовина білкового походження, яка не розчиняється у воді. Видобувають таким чином - промивають пшеничне борошно, глютен, який міститься в хлібних зернах, розбухає, крохмаль буде при цьому плавати на поверхні води у вигляді крупинок, воду з крохмалем проціджують, а липкий залишок і є глютеном.
Для чого служить глютен
У хлібопекарському справі механічну роль виконує глютен. Що це за функція, зараз пояснимо.
Глютен має властивість затримувати вуглекислоту, яка утворюється від дії дріжджів, завдяки чому, піднімається вся маса тіста. Тому чим більше в борошні глютену, тим краще для випічки хліба? тим більше пухнасті виходить випічка.
Глютен багатий азотом. Цікаво, що в пшениці, вирощеної на хорошій, багатою мінералами і азотистими сполуками грунті, глютену більше, ніж в тому зерні, яке було вирощено на виснаженій грунті.
Сам по собі глютен використовують для приготування борошняних вироби для діабетиків. Використовують його в чистому вигляді, так як він здатний зменшити або нейтралізувати крохмаль, який так не рекомендується вживати в їжу особам, які страждають на «цукрової хворобою».
