Як маринувати гриби?
Напевно, жоден святковий стіл нашої країни не обходиться без різних домашніх солінь і маринадів. Для багатьох відсутність на столі солоних помідорів, огірків і маринованих грибів рівносильне відсутності хліба. Саме тому більшість господинь так старанно і ретельно підходять до заготовок на зиму. Використовують досвід своїх матерів і бабусь, експериментують, студіюють купу рецептів. Адже так приємно, коли твою працю не тільки подобається гостям, але ще і годує їх!
У Росії так заведено, що багато дуже люблять збирати і заготовляти гриби самостійно. Але як правильно маринувати гриби, щоб вони були смачними, а головне, безпечними?
Правила маринування грибів
Для того щоб більше не виникало запитань про те, як маринувати гриби на зиму і як зробити їх безпечними, пропонуємо вам кілька загальних правил маринування.
Якщо Ви - знавець грибів і вмієте їх збирати, краще робіть це самі. В крайньому випадку, купуйте гриби в великих магазинах або у людей, яким можете повністю довіряти. Один отруйний гриб у великій кошику може коштувати Вам і Вашим близьким здоров`я, а то й життя!
Під час маринування необхідно пам`ятати про максимальну чистоту робочого місця, рук і посуду, в якій будуть зберігатися гриби, тому що мікроби - організми підступні і можуть виживати навіть при високих температурах. У домашніх умовах можливі два способи стерилізації тари, тобто, банок для маринаду. Можна поставити їх на півгодини над киплячим чайником або прожарити в духовці хвилин двадцять. Але не забудьте, що ставити скляні банки потрібно в холодну духовку, і нехай вони нагріваються разом з нею. В іншому випадку скло просто трісне від миттєвого перегріву. Не забувайте і про стерилізацію кришок. Їх можна прокип`ятити в невеликій каструлі.
Приступаючи до маринування, розберіть гриби за видами. Це робиться тому, що у різних грибів різні властивості, смак і твердість. Якщо Ви все змішайте, вийде не дуже смачно і естетично.
Для маринування краще відбирати молоді та невеликі гриби. Якщо трапилося так, що у Вас тільки великі екземпляри, варто їх порізати. У багатьох кулінарних книгах і рецептах говориться про те, як маринувати гриби і які з них більше підходять для цього. Дуже підходять для маринування білі гриби, підосичники і підберезники, маслюки, лисички, моховики, опеньки і деякі інші. Якщо грибів у Вас досить багато, краще відрізати ніжки і готувати їх окремо. Вони набагато грубіше і твердіше капелюшків.
Особливу увагу треба приділити маринаду. Пам`ятайте, що кисле середовище створюється не просто так. У ній гинуть небезпечні збудники страшної хвороби - ботулізму. Ці збудники дуже люблять розмножуватися саме в консервах, особливо в домашніх і неправильно приготованих!
Більшість грибів вимагають відварювання перед маринуванням. Робити це потрібно в підсоленій воді. Пам`ятайте, що першу порцію води потрібно зливати, і лише в другій воді варити гриби далі.
Як маринувати білі гриби
Для початку підготуємо гриби. Відберемо всі "лісові прикраси" - гусениць, листочки, гілочки, жуків і ретельно промиємо гриби. Потім розберемо їх за розмірами, відріжемо ніжки, якщо необхідно, поріжемо.
Потім відварюємо їх приблизно 30 хвилин в злегка солоній воді. Час, коли гриби будуть готові, можна визначити по тому, що вода перестає пінитися і гриби опускаються на дно посуду.
Готуємо маринад. На літр води:
- їдальня (з гіркою) ложка солі;
- чайна ложка цукру;
- десертна ложка оцту (70%), 3-4 столові ложки (30%) або 100-130 гр. (9%)
- кілька горошин чорного перцю;
- стільки ж перцю запашного;
- пара листочків лаврушки;
- інші приправи додаються виключно за смаком господині (часник, кріп, гвоздика і дубове листя).
Ви можете замаринувати гриби двома способами: або відварити їх пару хвилин в маринаді, або залити підготовлені гриби маринадом. Тут все залежить від того, до чого звикла господиня.
Якщо Ви вирішили залити гриби маринадом, то розкладіть їх по банкам. В цьому випадку перець, лаврушку і інші приправи (часник, парасольки кропу і інші) слід покласти на дно банки. Потім заливаємо гриби киплячим маринадом, накриваємо гарячими кришками і залишаємо до закручування. Закочені банки перевертаємо і залишаємо в теплому місці (можна укутати їх в ковдру або старе тепле пальто). Через добу ставимо банки на зберігання в холодильник або інше прохолодне місце.
Як маринувати гриби опеньки
Опеньки відрізняються більш м`якою і ніжною структурою, тому відварювати їх слід набагато менший час. Приблизно 10-15 хвилин. В іншому можна використовувати ті ж рекомендації, що і для білих грибів.
Хороша господиня відрізняється тим, що здатна на експерименти і творчість на кухні. Сподіваюся, ця стаття допомогла Вам розібратися в тому, як маринувати гриби, рецепт маринаду допоможе зробити смачні і пікантні грибочки!
