Як приготувати сир?

Приготувати сир в домашніх умовах може навіть зовсім недосвідчена, недосвідчена в кулінарних тонкощах господиня. Справа ця зовсім нескладна. Для того щоб сир вдався необхідно лише знати і старанно дотримуватися технологію його приготування.

Як приготувати домашній сир

Нехай це і звучить дещо банально, але справжній домашній сир можна приготувати тільки зі справжнього домашнього молока. Якісний сир виходить з незбираного коров`ячого молока від власної корови або з молока, купленого у молочниці на ринку. Магазинне стерилізоване молоко для приготування сиру не годиться з кількох причин. По-перше, воно дуже неохоче скисає. По-друге, навіть якщо вдасться отримати з нього сир, вартість його виявиться занадто високою, а дієтичні якості такого продукту будуть вельми сумнівні. Братися за приготування домашнього сиру коштує лише в тому випадку, якщо в наявності є не менше трьох літрів натурального коров`ячого молока, так як з такого його кількості вийде всього лише близько 800 гр. готового продукту.

Як приготувати домашній сир за класичною технологією

Що для цього необхідно

Молоко - цільне, натуральне, свіже, некип`ячене - 3 літри.
Банку скляна трилітрова.
Великий шматок тонкого полотна або марлі.
Маленький шматок полотна.
Друшляк.
Велика висока каструля.
Емальоване відро.
дерев`яна лопатка
Дерев`яна паличка товщиною в палець і довжиною близько 50 см.

Інструкція з приготування:

Молоко перелийте в ошпарену скляну банку, накрийте її зверху чистим маленьким шматком полотна і поставте в тепле місце на кухні.
Чекайте, поки молоко скисне. Швидкість скисання залежить від температури в приміщенні. Влітку воно може скиснути вже на наступний день, взимку на цей процес піде три - чотири дні.
Готовність кислого молока спочатку визначайте візуально. Коли вона загусне і набуде желеподібну консистенцію, а через скляні стінки банки стануть видні пухирці вуглекислого газу, для впевненості спробуйте кисле молоко на смак. Чайною ложкою відсуньте піднявся вгору шар сметани і зачерпніть кисле молоко з глибини банки. Якщо вона вже має приємний кислий смак, починайте відразу робити сир. Чи не перетримуйте кисле молоко в теплі, інакше сир вийде занадто кислим.
Якщо хочете отримати дієтичний худий сир, зніміть з кислого молока верхній шар сметани. Однак вважаємо своїм обов`язком попередити про те, що сир, приготований з незбираного молока набагато ніжніше і смачніше.
Далі можна зробити двома способами.

Спосіб перший (для тих, хто нікуди не поспішає)

Дерев`яною лопаткою акуратно злегка перемішайте кисле молоко для того, щоб молочний жир, що знаходиться зверху, рівномірно розподілився в ній.
Візьміть велику каструлю, на її дно покладіть складену в декілька разів ганчірку, на ганчірку поставте банку з кислим молоком.
Наповніть каструлю водою, акуратно наливаючи її вздовж стінки каструлі таким чином, щоб вода не потрапила в банку. Рівень води повинен доходити до плічок банки.
Поставте каструлю на середній вогонь і нагрівайте кисле молоко на водяній бані, час від часу помішуючи її лопаткою.
Прогрівайте кисле молоко до тих пір, поки на її поверхню не почнуть підніматися жовтуваті сирні пластівці. Після цього вимкніть вогонь і витягніть банку з каструлі.

Спосіб другий (швидкий)

Вилийте кисле молоко прямо в каструлю (емальований або з нержавіючої сталі) і поставте її на найменший вогонь.
Нагрівайте кисле молоко, часто заважаючи її дерев`яною лопаткою. Під час перемішування обов`язково проводите лопаткою по дну каструлі для того, щоб утворюються сирні пластівці не прилипали до нього. Кип`ятити кисле молоко ні в якому разі не можна! Сир з закипілої кислого молока виходить грубим і як би гумовим.
Як тільки кисле молоко згорнеться в пластівці і від них відокремиться сироватка, зніміть каструлю з плити.

Інструкція з приготування:

Прогріту кисле молоко остудіть при кімнатній температурі до теплого стану.
Візьміть великий друшляк, встановіть його над емальованому мискою. Вистелити стінки друшляка попередньо прокип`яченої тканиною або марлею. Марлю стелите в два - три шари, полотно - в один шар. Краї тканини повинні звисати зі стінок друшляка вниз.
Перелийте остигнула кисле молоко в друшляк і почекайте, поки в миску стече велика частина сироватки.
Підніміть вгору і зберіть разом всі чотири кути тканини. Зв`яжіть їх чистою мотузкою. Одержаний вузлик з сиром прив`яжіть до дерев`яній паличці і підвісьте його над відром, поклавши паличку на краї відра. Якщо немає можливості підвісити сир над відром, можна віджати його іншим способом.
В цьому випадку залиште вузлик з сиром в друшляку, укріпленому над високою мискою таким чином, щоб він не торкався її дна. Зверху на сир покладіть тарілку і поставте на неї в якості гніту літрову банку з водою.
Зачекайте, поки сироватка перестане капати з вузлика і повністю стече в відро або миску. Для цього буде потрібно не менше шести годин. Якщо любите щільний, сильно віджатий сир, додайте до цього часу ще два - три години. Після цього вузлик Розв`яжіть, сир перекладіть ложкою в чисту банку, накрийте її кришкою і приберіть сир в холодильник.
Частину, що залишилася після віджимання молочну сироватку не викидайте. Перелийте її в банку і теж поставте в холодильник. Використовуйте її для замішування дріжджового тіста. Пиріжки, млинці та оладки, приготовані на сироватці, смачніше тих, що зроблені на цілісному молоці.

Про те, як зробити сир іншими способами розповідається в нашій статті: Як зробити сир.