Як гриби солити?

Ранньою осінню, коли настає грибний сезон і свіжі гриби з`являються на нашому столі, здається, що так тепер буде завжди. Але теплі осінні дні швидко проходять, зима вже на порозі. Ось тут-то і захочеться поїсти ароматних, неймовірно смачних лісових грибочків, але, на жаль, їх вже ніде не знайти. Тому потрібно вчасно подбати про те, щоб заготовити гриби про запас. Зробити це можна по-різному. Одні вважають за краще гриби сушити, інші люблять їх консервувати, ми ж зараз поговоримо про те, як гриби солити, бо немає нічого смачнішого хрусткого, міцненького солоного грибочки.

Як солити гриби на зиму

Солити, в принципі, можна найрізноманітніші гриби. Солять білі гриби і маслюки, підосичники і підберезники, рижики і лисички, грузді, вовнянки, опеньки - всіх відразу і не згадаєш. Всі вони в солоному вигляді мають відмінний смак, треба тільки для кожного виду грибів правильно вибрати найбільш підходящий для них спосіб засолювання - гарячий або ж холодний. Перш ніж розповісти про те, як солити гриби кожним з цих способів, нагадаємо загальні правила підготовки грибів до подальшої переробки.

Підготовка грибів до засолення

З урахуванням того, що свіжі гриби - продукт швидкопсувний, переробляти їх найкраще в день збору, в крайньому випадку гриби можна залишити до наступного ранку в холодильнику. Гриби слід ретельно перебрати і розсортувати: в засолення годяться тільки молоді здорові гриби, червиві, старі або пошкоджені треба рішуче бракувати. Потім з грибів необхідно видалити прилип до них листочки, травинки і хвою, після чого гриби слід старанно вимити. Мити їх можна за допомогою губки або маленької щіточки, намагаючись не перетримувати в воді, щоб гриби не розкисли. Після того як гриби будуть розсортовані і вимиті, можна приступати до їх засолюванні.

Як правильно солити гриби холодним способом

Холодним способом найчастіше солять гриби, що містять молочний сік, крапельки якого можна побачити на зламі грибний капелюшки. До таких грибів відносяться чорні і білі грузді, вовнянки, Валуєв і деякі інші, менш відомі види. Ці гриби, на відміну від всіх інших, можна попередньо і не мити, адже їх все одно перед засолкою обов`язково треба буде замочити у великій кількості води на 2-3 дня. Робиться це для того, щоб з грибів вийшов весь молочний сік, який надає їм характерну гіркоту. Замочені гриби треба розмістити в прохолодному місці, регулярно їх перемішувати і не забувати міняти воду два-три рази на день. За час замочування гриби добре відмиються, втратять свою крихкість і стануть еластичними. Якщо грибів у вас багато, то має сенс пустити в засолювання одні тільки капелюшки, так як ніжки у молочних грибів досить жорсткі і несмачні і їх можна без жодного жалю просто відрізати.
Після того як гриби будуть добре вимочити, їх треба буде перекласти в великий друшляк для того, щоб позбутися від води.
Тим часом треба підготувати відповідну тару для засолювання. Це може бути емальоване відро, велика скляна або керамічна ємність з широким горлом, а ще краще - справжній дубовий бочонок. Тару треба ретельно вимити і гарненько обшпарити окропом. Додатково вам знадобиться дерев`яний круг, яким ви будете накривати гриби зверху, і невеликий рівний камінь для гніту. Якщо дерев`яний круг в господарстві відсутня, можна скористатися великою плоскою тарілкою, головне - підібрати її такого діаметру, щоб вона закривала собою практично всю поверхню розсолу.
Потім гриби потрібно буде зважити і відміряти необхідну для їх засолу кількість солі виходячи з розрахунку 40-50 грам солі на один кілограм грибів.
Далі треба приготувати набір спецій. Для засолювання грибів використовують стебла або насіння кропу, часник, чорний перець горошком і листя хрону, дуба, вишні та чорної смородини.
На дно тари треба насипати трохи солі, покласти кілька зубків часнику і шар пряних трав і листя, поверх неї покласти один-два шари грибів капелюшками вниз, присипати їх сіллю. Далі потрібно продовжувати укладати гриби в такому ж порядку, посипаючи їх сіллю і час від часу перекладаючи листям, кропом і часником.
Коли все гриби будуть укладені, їх треба накрити шматком чистого полотна, зверху покласти дерев`яний кружок і на нього поставити вимитий і ошпарений гніт.
Через пару днів гриби осядуть і пустять сік. Тоді в ємність при бажанні можна буде додати ще одну порцію підготовлених грибів, не забувши їх посолити. Коли розсіл повністю покриє гриби, ємність з ними треба винести на холод, накрити її чистою марлею і час від часу перевіряти, чи не з`явилася на розсолі цвіль. Солоні гриби будуть готові до вживання через півтора-два місяці.
За таким же рецептом можна солити і рижики. Єдина відмінність їх приготування полягає в тому, що рижики перед засоленням чи ніколи не вимочують.

Гаряча засолювання грибів

Найчастіше гарячим способом солять маслюки, підберезники, моховики, підосичники і білі гриби.
Підготовлені гриби відварюють у підсоленій воді протягом 15-20 хвилин в залежності від їх виду. У відвар можна додати пару бутончиків гвоздики, лавровий лист і кілька горошин перцю.
Потім воду зливають, гриби промивають і викладають їх в друшляк, щоб стекла вся вода.
Після того як гриби обсохнуть, їх зважують і далі солять точно так же, як це роблять при холодному засоленні - укладають шарами, перекладають пряними травами, листям і часником, також солять кожен шар, тільки солі беруть трохи менше - 35-40 грам на один кілограм відварених грибів.
Далі посуд з грибами також накривають тканиною, дерев`яним кружком і притискають його гнітом. Приготовлені гарячим способом гриби можна їсти вже через тиждень. Якщо ж ви хочете зберегти гриби на зиму, то їх треба буде прибрати в холодне місце.