Як варити гриби?
Гриби в кулінарії займають одне з найпочесніших місць. На Русі багато людей, для яких страви з м`яса і птиці іноді були недозволеною розкішшю, завжди заготовляли на зиму зв`язки грибів, які не тільки дозволяють ситно поїсти і в жорстких умовах не пропасти з голоду, але ще і дуже смачні. Гриби смажать, варять, солять, гасять і, звичайно ж, заготовляють про запас. Але нерідко перед господинями, котрі тримали в руках пакет сушених або свіжих грибів, постає питання - як правильно готувати гриби? Те, що гриби попередньо потрібно відварити, знають всі шанувальниці кулінарії. І ось питання про приготування грибів плавно переходить в наступний - як варити гриби?
Як варити сушені гриби
Правильно обробити сухі гриби вміють далеко не всі. Господині нерідко задаються питанням, як відварити сухі гриби, тому що при неправильній обробці сушені гриби будуть схожі на гуму: як по консистенції, так і за смаком. Тому попередньо гриби потрібно замочити в холодній воді на 3-4 години (деякі замочують на ніч, але якщо у вас в запасі не так вже й багато часу, можна і зменшити тривалість вимочування). Хтось після вимочування зливає воду, заливає нову і варить гриби в ній. Краще цього не робити, тому що велика частина грибного смаку і аромату спливає разом з настоєм. Найкраще варити сушені гриби в тій воді, в якій вони замочували. Але зверніть увагу на чистоту води - якщо в ній плавають листочки, палички або взагалі пісок, який залишився після недоброякісної сушки, то воду дійсно краще злити.
У разі, якщо ви варите грибний суп із сушених грибів, то грибний холодний настій також краще злити і відварити гриби в чистій свіжій воді, яка буде бульйоном для майбутнього супу. У темному грибному настої суп краще не варити. Гриби (як для супу, так і для смаження, гасіння) повинні варитися 1,5-2 години, щоб вони стали м`якими і смачними. Готовність грибів легко визначити, піднявши каструлю за обидві ручки. Якщо гриби опустилися вниз, на дно, то вони готові.
Якщо ви варите гриби для подальшої смаження, то посоліть воду, в якій вони варяться, а при готовності відкиньте їх на друшляк, обдати холодною водою, подрібніть (за потреби) і викладіть на сковороду в гаряче олію.
Як варити заморожені гриби
Заморожені гриби завжди продаються (або готуються в домашніх умовах) з невеликою кількістю льоду, так як під час заморозки всю воду злити не вдається. Варити цю заморожену воду не можна, тому необхідно попередньо розморозити гриби на свіжому повітрі або в мікрохвильовій печі при особливому режимі. Це відноситься до будь-яких заморожених грибів: лисичкам, печериць, опеньки, і так далі.
Після розморожування гриби потрібно добре промити під холодною водою, потім викласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варитися. Заморожені гриби варять тільки на повільному вогні, накривши каструлю кришкою і регулярно знімаючи піну, що утворюється. Варити заморожені гриби потрібно 20-30 хвилин.
Як варити свіжі різні гриби
Загальна ознака готовності всіх грибів - це опускання їх на дно при піднятті каструлі. Але є і певні часові рамки, які краще не перевищувати при варінні того чи іншого виду грибів.
Варити білі гриби потрібно очищеними і добре вимитими, варяться вони 35-40 хвилин. Обов`язково потрібно знімати піну під час варіння.
Підберезники варять також промитими протягом 40-50 хвилин. Піну знімати потрібно.
Печериці досить відварювати протягом 5 хвилин.
Лисички варять 20 хвилин.
Підосичники очищають від плівки з капелюшків і варять 20 хвилин.
Сироїжки варять протягом 30 хвилин.
Гливи варять протягом 15-20 хвилин.
Грузді варяться швидко, всього за 15 хвилин, але перед цим їх потрібно вимочувати протягом 2-3 діб, причому важливо за той час кілька разів поміняти воду на свіжу.
Опеньки варять до закипання води. Потім воду потрібно поміняти на свіжу і варіть ще 40-60 хвилин.
