Як приготувати харчо?
Для кухні Грузії суп харчо - одне з головних страв. Серед його особливостей - то, що він виходить досить гострим, тому що виготовлений на основі тклапі з хмелі-сунелі та іншими спеціями. Тклапі - це незамінна кисла основа для супу, в яку кладуться інші його інгредієнти. Також заміні не підлягають терті волоські горіхи і яловичина. Незважаючи на це, деякі кухарі і домогосподарки все ж намагаються приготувати харчо на основі соусу ткемалі, помідор, томат-пасти, гранатового соку або аличі.
Як приготувати суп харчо: інгредієнти супу
Для того щоб зварити справжнє грузинське харчо, потрібно близько 0,5 кг яловичини, можна у вигляді філе або на кісточці, 0,2 кг рису, 0,1 кг волоських горіхів, дві або три головки цибулі і 0,4 кг зрілих червоних помідорів будь-якого сорту або томатної пасти. Крім того, буде потрібно три зубчики часнику, дві ч. Л. хмелі-сунелі, п`ять горошин чорного перцю, лавровий лист і одна ч. л. червоного перцю. Вся зелень - кріп, кінза і петрушка - за смаком. Також не забудьте про сіль.
Кисла основа для супу - окрема проблема. Тклапі рідко зустрічається на прилавках магазинів і супермаркетів, а приготувати його самостійно у тих, хто не проживає на Кавказі, не вийде. Це пов`язано з тим, що до складу тклапі входить ткемалі - сорт сливи, що росте тільки в країнах Кавказу. Тому, щоб приготувати суп харчо, тклапі можна замінити 0,15 кг соусу сацебелі або ткемалі.
Існує стереотип, що в харчо кладеться виключно бараняче м`ясо. Це аж ніяк не так: даний суп частіше готують з яловичини, а баранина - це всього лише її заміна. Взагалі, в Грузії найбільшою популярністю користується пташине і яловиче м`ясо. У свою чергу, рис може бути будь-яким, головне - не дрібнозернистої крупою.
приготування бульйону
Перш за все, для варіння бульйону потрібно відокремити м`ясо від кісток і очистити від тоненьких плівок. Наріжте його шматочками невеликого розміру, різати покладається поперек волокон - так воно краще провариться і не буде занадто жорстким. Шматочки м`яса покладіть в каструлю об`ємом близько 2,5 л і залийте його холодною підсоленою водою. Поставте каструлю на середній вогонь, а коли вода почне закипати, зменшіть його до такої міри, щоб вміст каструлі злегка булькало. Так варите м`ясо приблизно дві години, періодично знімаючи піну - будь-який, хто знає, як приготувати харчо з яловичини, підтвердить це. Чи не закривайте ємність кришкою, а за півгодини до того, як варіння закінчиться, киньте в неї петрушки або селери. На цьому ж етапі можна посолити за власним смаком, якщо Ви вважаєте, що бульйон недостатньо солоний.
Якщо Ви не встигли зняти піну, і вона опинилася на дні каструлі, додайте в ємність холодної води - приблизно один стакан - і зробіть вогонь сильніше. Як тільки охолодити вода знову закипить, осад підніметься на поверхню, де Ви і зберете його.
Перший спосіб приготування харчо
Є кілька варіантів рецептів, з яких для всякого є окрема послідовність закладки компонентів в бульйон. Одна з них - за 15 хвилин до закінчення варіння промийте рис і висипте його в каструлю, в бульйон додайте нарізаного у формі кубиків картоплі, хмелі-сунелі, горіхів, подрібненого лука, лаврового листа, перцю і томатного соусу. Лук повинен бути обсмаженою, а горіхи - подрібненими за допомогою ножа або блендера. Видавіть в бульйон часник і варіть його до повної готовності картоплі, давши супу додатково настоятися під закритою кришкою протягом двох хвилин. Цей рецепт найбільш близький до того, як правильно приготувати суп харчо, і саме ним користуються кухарі в більшості їдалень і ресторанів світу. Якщо є така можливість, замініть томатну пасту справжніми зрілими помідорами. Зніміть з них шкірку: зробивши неглибокий розріз хрест-навхрест, складіть їх в одну ємність і залийте окропом так, щоб овочі повністю виявилися покритими водою. Вже через хвилину Ви зумієте з легкістю зняти з них шкірку.
Другий спосіб приготування супу харчо
Є другий спосіб приготування. У зварити бульйон не додавайте рису, а вийміть з нього м`ясо і кістки. Наріжте цибулю дрібними шматочками і киньте його в нагріту сковорідку з рослинним маслом. Смажте цибулю на повільному вогні, щоб він залишився м`яким. Киньте на сковороду відварене м`ясо з каструлі і смажте його близько 5 хвилин. Зменшивши вогонь, додайте до цибулі і м`яса кілька столових ложок бульйону і закрийте всі кришкою. За бажанням, бульйон можна замінити такою ж кількістю звичайної води. Щоб приготувати харчо з баранини, свинини або яловичини, тушкуйте м`ясо протягом чверті години. За десять хвилин до того, як закінчити гасіння, додайте на сковороду нарізані часточками або кубиками томати і перемішайте все її вміст.
Знову поставте бульйон на вогонь, а перед тим, як він закипить, покладіть в нього м`ясо, томати і цибулю. Через п`ять хвилин киньте в суп спеції: чорний перець, хмелі-сунелі, лавровий лист. Якщо планується використовувати стручковий гіркий перець, покладіть тільки його невелику часточку. У грузинській кухні, незважаючи на пристрасть кавказців до гострих спецій, червоний перець використовується вкрай рідко. Щоб не порушувати автентичності рецепта, краще використовуйте виключно популярні в Грузії інгредієнти.
За кілька хвилин до закінчення варіння, киньте в суп зелень: кинзу, петрушку і кріп, а також вичавити сік часнику. Не вживайте кінзу, якщо ніколи з нею не стикалися - вона додасть супу досить специфічний смак, який, можливо, доведеться Вам не по нутру. Просто посипте нею блюдо перед подачею на стіл. Так можна приготувати харчо зі свинини або інших видів м`яса. Нарешті, дайте супу настоятися. Врахуйте, що наведені рецепти - базові, а смак супу можна урізноманітнити за власним бажанням, експериментуючи під час готування.
