Як приготувати узбецький плов?

Кулінарне мистецтво Середньої Азії утримує свої міцні позиції далеко за межами рідної землі абсолютно заслужено. Ні байдужих людей до шурпі, чебуреками, янтики, тандирної САМС. Смакуючи всі ці східні вишукування, підсвідомо хочеться навчитися їх робити самому. Почнемо з самого популярного і розповімо Вам, як приготувати узбецький плов.

Особливості узбецького плову

Щоб зрозуміти, як приготувати узбецький плов, необхідно знати його особливості. Плов складається з зирвака і круп`яної частини. Зірвак це м`ясоовочевої суміш, круп`яна частина - в основному рис (буває ще горох, маш, кукурудза). В узбецькому варіанті зірвак і круп`яна частина готуються разом. Це перша особливість цього плову. Наступним відмітною ознакою є змішання рослинного і тваринного жиру. Особливе місце займає попереднє прожарювання масла, послідовність закладки і час обробки складових плову.

Устаткування і оснащення

Класично блюдо готується на відкритому вогні. Щоб правильно приготувати узбецький плов треба мати триногу і казан. Казан повинен бути товстостінний (чавунний, алюмінієвий, мідний) з широким дном і невисокими стінками. Вогонь дров`яної, а сила полум`я регулюється, розкидання дров, розбиванням на вугілля, або навпаки. Обов`язково потрібна шумівка.

Правильний набір продуктів

м`ясо

Для класичного узбецького плову потрібна баранина. Найкраще підходить грудинка, але не бійтеся використовувати і лопатку і задню ногу. Плову необхідна м`якоть, однак наявність невеликої кількості м`яса з кістками допускається.

Мал

Найправильніший сорт для середньоазіатського плову це "Дев-зіра" або Узгенському червоний рис. Можна використовувати заміну. Пам`ятайте, рис повинен бути міцний, прозорий з середньо-довгими зернами.

Масло і жи

Для плову прийнято використовувати бавовняне масло, заміною може бути кукурудзяна олія або олія (але не повинен бути присутнім аромат). Як тваринного жиру застосовують курдючное сало.

Овочі

Ріпчасту цибулю, часник, жовта морква (часто використовують звичайну).

спеції

Гострий перець в стручках, насіння кумина (зіра), сіль.

Співвідношення кількості інгредієнтів

М`ясо, рис, морква - по 1 кілограму, 3-4 цибулини, часник - 2-3 головки, масло рослинне 300 мл., Перець гіркий 2 стручки, зіра - столова ложка.

Отже, тепер залишилося практично приготувати узбецький плов.

підготовчі заходи

М`ясо нарізають великими кубиками, кістяні частини можна просто зменшити в розмірах. Жир формується дрібними шматочками. Лук нарізають півкільцями, одна цибулина залишається цілою. Морква терти не можна, ріжемо соломкою. Соломка велика, різати довго, але це данина класичним рецептом. Часник очищаємо від кореневища, знімаємо верхню шкірку, залишаючи зубці скріпленими.

Рис промивається заздалегідь і ретельно. Вода повинна зливатися прозора. Промитий рис залишається в попередньо підсоленій воді близько години.

Послідовність дій, вогонь максимальний:

Прогріваємо казан на вогні. У розпечений казан наливаємо рослинне масло.
У розігріте масло кидаємо маленьку цілу цибулину. Після того як цибулина обсмажити до коричневого кольору, витягаємо її.
Тепер додається баранячий жир. Він потрібен для додання аромату рослинній олії. Як жир зазолотиться, витягаємо і його.
Опускаємо в казан баранячі кісточки. Додаємо сіль і зіру по щіпці. Колір м`яса на баранячих кісточках повинен бути насичено-коричневим. Обсмажуємо до цього кольору.
Кожна наступна черга для лука. Перемішуємо. Він обсмажується до золотистого кольору.
Далі додається м`якоть баранини. Все перемішується. М`ясо має обсмажити, а не гаситися. Для нього буде достатньо 10 хвилин.
Морква додається слідом після м`яса. Ретельно перемішуємо її 10 хвилин і переходимо далі.
У підготовлену зажарку наливаємо гарячу або теплу (тільки не холодну) воду. Кількість її на наш склад близько 1 л. Вона повинна приблизно на 1 см. Покривати зажарку. Як тільки соус закипить, додаємо в нього часник цілими головками і стручковий гіркий перець (тільки цілий).

Це і є зірвак, який грає важливу роль в тому, як правильно приготувати узбецький плов.

Інтенсивність вогню забирається до стабільного невеликого кипіння. Процес триває близько 30 хвилин.

В цей час готуємо рис до закладки. Зливаємо з нього воду.
Витягуємо з казана баранячі кістки, часник і перець (тимчасово отставляем).
Регулюємо наявність солі, зірвак повинен бути трохи пересоленим.
Збільшуємо інтенсивність вогню до максимального.
Рис перекладається в казан шумівкою, поступово покриваючи зірвак.
Рис розгладжується шумівкою, перемішувати рис і зірвак не можна.
Чи працюєте виключно шумівкою і тільки з рисом, допомагаючи йому просочуватися соками і жиром зирвака.
У міру вбирання рисом рідини від зирвака зменшуєте інтенсивність вогню.
Проба рису. Рис дістається з середини. Якщо він жестковат, необхідно долити склянку гарячої води. Рухом шумівки по рису, допомагаєте воді проникнути в зірвак. Якщо ж рис пружний, то робимо в його масі ямку і повертаємо назад кісточки, часник і перець, засипаємо в цю ямку 1-2 чайні ложки зіри. Ямка закопується рисом і загладжується шумівкою.
Тепер закриваємо внутрішню площу казана емальованому мискою або кришкою. По краях кришки прокладається рушник.
Вогнище під казаном розбираємо, аж до вугілля. Спека прогрітого казана вистачить. У такому вигляді казан ще простоїть хвилин 25.

Розкриваємо казан, прибираємо часник, перець, кістки. Масу плову ретельно перемішуємо і подаємо. Тепер Вам точно відомо, як приготувати узбецький плов.

Традиційно до плову подається салат з помідорів лука, червоного перцю і солі.