Склад яйця
Яйця - один з найпоширеніших продуктів. Як правило, ми звикли споживати, в основному курячі або гусячі, але в їжу придатні яйця будь-яких птахів, існуючих в природі. Більш того, деякі народи з задоволенням їдять продукти рептилій і навіть комах. Особливим ласощами і делікатесом, наприклад, вважаються яйця черепахи або павука-птахоїда.
Ми не будемо заглиблюватися в переваги гурманів, а розповімо, який же склад яйця нам звичного, курячого. Адже будь-який такий продукт становить величезну поживну цінність для нашого організму.
Хімічний склад яйця
Як відомо, продукт складається з жовтка і яєчного білка. Жовток, в свою чергу, теж містить білки, плюс - холестерин і жири. Яєчний білок на 90% складається з води і на 10% - з білків. Наприклад, в звареному круто яйце міститься в цілому 12,6 грам білків, 10,6 грам жирів і 424 мг холестерину.
Склад курячого яйця: склад білка
У яєчному білку міститься: 85% води, 12,7% білків, 0,3% жирів, 0,7% вуглеводів, глюкози, різні ферменти такі як протеаза, діпепсідаза, діастаза, і вітаміни групи В.
Серед білків яєчного білка зустрічаються
- Овальбумін - 54%. Він переважає в продукті, і став одним з перших елементів, які в чистому вигляді виділили в 1889 р
- Кональбумін або овотрансферрін - 12-13%. Він має антибактеріальну властивість, і в поєднанні з речовиною лизоцимом, яке також міститься в яйці, цей ефект посилюється.
- Лізоцим - 3,4-3,5%. Один з досить відомих і використовуваних комерційних компонентів яйця. Застосовується в якості бактеріолітіческій ферменту з самого моменту його відкриття - з 1922.
- Овомукоін - основний фактор, який викликає алергічні реакції.
- Овомуцін - 1,5-3,5%
- Овоглобуліни - 2%. У білку їх відразу два різновиди: G1 і G2.
Склад жовтка яйця
На частку цього яєчного компонента доводиться майже 33% рідкої складової продукту. У своєму складі жовток містить близько 60 калорій, а це в 3 рази більше, ніж в складі білка.
Жирні кислоти в жовтку
- Поліненасичені жирні кислоти:
- Мононенасичені жирні кислоти:
- Насичені жирні кислоти:
- Кислота лінолева - 16%
- Кислота ліноленова - 2%
- Кислота пальмітолеіновая - 5%
- Кислота олеїнова - 47%
- Кислота пальмітинова - 23%
- Кислотастеаринова - 4%
- Кислота миристиновая - 1%
Харчова цінність яєць
Дієтологи запевняють, що по своїй живильній цінності яйце майже прирівнюється до поживності чорної або червоної ікри. Воно еквівалентно одній склянці молока або середнього шматочку яловичини. Більш того, яйце - абсолютно самостійний і повноцінний продукт харчування, а це значить, що його відсоток засвоєння в організмі досягає 97-98%. Правда, щоб максимально зберегти його цінність, слід надавати продукт мінімальної термічній обробці, тобто готувати некруто.
Спори про користь і шкоду яєць в основному зводяться до змісту в продукті холестерину. Не секрет, що його надлишок завдає істотної шкоди здоров`ю. Але, тим не менш, в обмежених кількостях цей елемент незамінний для підтримки системи серця і судин. Його добова норма в день дорівнює приблизно 300 мг.
Так що одне яйце норму не перекриває. Більш того, холестерин, який міститься в жовтку, майже нешкідливий, тому як врівноважується іншим яєчним компонентом - лецитином. Він, в свою чергу, утилізує холестерин і жири, а також живить нервові клітини.
