Як збивати крем?
Мабуть, багато господинь стикалися з таким явищем, коли, намагаючись збити будинку крем, він у них абсолютно не виходив. Це й не дивно, тому що сучасні молочні продукти готуються не таким способом як раніше, в результаті чого, приблизно, в склянці вершків присутній 2 столові ложки води, якої в принципі не повинно бути в вершках. При збиванні цей продукт не досягає тієї консистенції, яку він повинен придбати.
Кондитери використовують при збиванні загусники, в якості яких можуть бути або покупні суміші, що містять мікс з декількох загусники, або звичайний тонкого помелу крохмаль, який дозволяє вершкам зберегти свою форму (крохмаль поглинає непотрібну рідина в вершках). Як загусник дли вершків можна використовувати і масло, але тільки приготоване виключно з молочних жирів, а не рослинних. Про те, як збивати крем правильно з вершків та інших продуктів, що застосовуються в кондитерській промисловості, ми сьогодні і поговоримо.
Крем зі збитих вершків
Для приготування класичного крему зі збитих вершків, необхідно взяти 200 г вершків (вершки беруть 35-відсоткової жирності), 60 г цукрової пудри, ваніліну на кінчику ножа,? чайної ложки згущувача для вершків. Загущувач можна замінити желатином (2г). Приготування крему починають тільки тоді, коли вершки постоять протягом 36-48 годин в холодильнику.
Свіжі вершки збивати не рекомендується, тому що їх збити дуже важко. Щоб приготувати хороший крем зі збитих вершків, перед початком процесу покладіть на кілька хвилин віночки від міксера і посуд, в якій будуть збивати вершки, в холодне місце. Зверніть увагу, що негативно на процес збивання впливає тепле повітря в кімнаті, тому, якщо є можливість збивайте вершки в тому приміщенні, де температура повітря 17-18 градусів, а то і нижче. При кімнатній температурі, в вершки будуть потрапляти теплі повітряні маси, і крем в результаті не вийде.
Якщо ж немає можливості збивати вершки в холодному приміщенні, під посуд, в якій збиваєте крем, покладіть лід чи поставте її в ємність зі снігом, щоб вершки постійно перебували в холодному стані. Збивають вершки до тих пір, поки вони не збільшуються в обсязі в 2-3 рази.
Якщо вам необхідно приготувати крем для того, щоб прикрасити кондитерський виріб (бордюри на торт і інших прикрас), необхідно приготувати оформлювальні вершки, які більш схожі з масляним кремом по консистенції. При їх збиванні не використовують міксер або ручної віночок, а кухонний комбайн з ножем.
Перед тим, як зробити збитий крем оформлювальний, на 2 склянки вершків візьміть 2 ст.л. цукру і чайну ложку ваніліну. Збивають такий крем, постійно перевіряючи його консистенцію (практично через кожні кілька секунд). Для цього, доторкніться шпателем до крему, і перевірте, чи утворюється пік після вашого дотику на поверхні вершків чи ні. Пишні вершки не використовуються для оформлення, тому що вони погано відкидають з кондитерського мішка з насадками.
Якщо в крем не додавалися ніякі стабілізатори, то в нього можна для аромату додавати тільки ванілін. Якщо ж крем стабілізувався (про стабілізатори було сказано на початку статті), то в нього можна додавати будь-які ароматизатори та барвники, в тому числі натуральні (сік, коньяк, віскі, настоянки та інше). Це дуже важливий момент, тому що при наявності в вершках певної кількості води, без додавання загустителя, але з додаванням ароматизаторів, вони «попливуть».
Збитий крем зі сметани
По суті, сметанний крем з цукром готується за тим же принципом, що і крем зі збитих вершків. Сметана повинна бути максимально охолодженої. Причому, крем хороший вийде тільки в тому випадку, коли в продукті буде мінімальна кількість рідини. Тому, перед тим, як збити сметанний крем, сметану бажано відцідити. Це робиться в такий спосіб: на друшляк лягає марля, і на неї висипається сметана. Відціджування протягом декількох годин позбавить сметану від рідини.
Для збивання сметанним кремом беруть продукт, температура якого не перевищує 7 градусів, ідеальний варіант - 2 градуси. Витримують його, так само як і вершки в холодному місці 1,5-2 доби. Жирність для збивання сметани 32-40%. На 200 гр сметани необхідно використовувати 2 ложки цукрової пудри і трохи ваніліну для аромату. Сметанний крем готовий тоді, коли його первинний об`єм збільшився в 2-3 рази, але дуже акуратно збивають сметану, тому що вона миттєво може перетворитися в масло.
Крем зі збитих білків
Для того, щоб приготувати крем зі збитих білків, необхідно використовувати яєчні білки, які максимально охолоджені і в яких немає ні краплі води (відокремлювати білки від жовтків слід в ідеально суху посуд). На початковому етапі білки збивають без цукру до тих пір, поки вони не придбають густу пінну консистенцію. Щоб білки краще збивалися, додайте в них трохи солі і пару крапель лимонного соку перед початком збивання.
Збивання починають на повільній швидкості, поступово її збільшуючи. На 3 білка необхідно взяти неповна склянка цукрової пудри, яку вводять в трохи збиті білки тонкою цівкою. Після того, як ви ввели весь обсяг пудри, продовжуйте збивати крем ще хвилин 7 (процес припиняти не можна, тому що крем не буде тримати форму).
